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Jeonju bibimbap
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Jeonju bibimbap

Arroz al vapor con surtido de carne de res y vegetales, estilo de Jeonju

jeonjubibimbap.jpg

Ingredientes

Arroz cocido (arroz 4 tazas,
caldo de carne de res 4,5 tazas),
carne de pecho de res 600 g,
aceite de sésamo,
carne magra de res 100 g,
gelatina de fécula de guisante verde 50 g,
piñones 1 Cda,
pasta de pimiento rojo y soja con almíbar 5 Cdas,
vegetales (brotes de soja 150 g,
brotes de guisante verde 100 g,
espinaca 100 g,
margarita de corona 100 g,
helechos 100 g,
raíces de rapónchigo 100 g,
berro 100 g,
5 setas pyogo,
sopa de vegetales
brotes de soja 200 g,
huevo, 1
agua 4~5 tazas.

Preparación

Hervir la carne de pecho hasta que esté completamente cocido y dejar enfriar. Remover la grasa y con usar este caldo para preparar el arroz. Mientras el arroz cocido está caliente, mezclar con aceite de sésamo. O saltear el arroz cocido con aceite de sésamo silvestre.
Hervir los brotes de soja y hervir ligeramente los brotes de guisante verde y el berro. Sazonar con aceite de sésamo y salsa de soja diluida. Frotar las raíces de rapónchigo con sal, enjuagar, escurrir y saltear. Hervir los helechos, escurrir y saltear.
Cortar la carne magra de res a la juliana fina y sazonar para preparar la guarnición de carne de res cruda.
Cortar en tiras más o menos gruesas la gelatina de fécula de guisante verde, preparar tortillas delgadas de yema y clara de huevo por separado, dejar enfriar y cortarlas en tirillas.
Colocar el arroz en un bol y acomodarle encima los diferentes ingredientes haciendo que combinen los colores. Servir en un pequeño pocillo aparte la pasta de pimiento rojo y soja mezclada con almíbar.
Bibimbap siempre se sirve acompañada de sopa de brotes de soja. Hervir una pequeña cantidad de agua añadir los brotes de soja y hervir unos 5 minutos en una cacerola bien tapada. Agregar 4~5 tazas de agua y sazonar con sal. Añadir cebollines verdes cortados en rodajillas y ajo molido y hervir todo brevemente. Servir en un bol para sopa.

La calidad de los brotes de soja determina el sabor de Jeonju bibimbap. Los brotes de granos seomoktae (una variedad de grano de soja del área de Imsil) son los mejores para conservar su delicada textura aún después de haber sido hervido por mucho tiempo. Cuando se cuece el arroz, se usa el caldo obtenido de hervir carne de cabeza de res. Los brotes de soja se agregan durante la última etapa de cocción del arroz. Se sirve acompañado de sopa de brotes de soja y con la yema de un huevo sobre el arroz como decoración y guarnición.
Bibimbap es un plato caliente hecho de arroz cocido en caldo sobre la que se acomodan carne de res, brotes de soja, espinaca, margarita de corona (Chrysanthemum coronarium), helechos, raíces de rapónchigo, berro y seta pyogo. Luego, todos los ingredientes se mezclan con pasta de pimiento rojo y soja. Este es uno de los platos más representativos de la comida local de Jeolla-do cuyo sabor y colores son magníficos.

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