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2 cucharadas de aceite
1 cebolla roja grande, picada gruesa
3 dientes de ajo picados finos
4 guindillas rojas, picadas finas
1 cucharadita de pasta de gambas
2 hojas frescas de laurel, troceadas
1 taza de leche de coco
1 cucharada de concentrado de tamarindo
2 cucharaditas de azúcar
1/4 cucharadita de sal
500 g de calabaza, patata y zanahoria, picadas regularmente
250 g de judías verdes, calabacitas tiernas o calabacines, picados regularmente
2 tomates grandes pelados y picados gruesos
150 g de hojas tiernas de espinaca
2 cucharadas de coco seco rallado
2 cucharadas de juego de limón
Caliente el aceite en una sartén grande de fondo grueso.
Añada a la vez la cebolla, el ajo, las guindillas y la pasta de gambas, y sofríalo durante 5 minutos, removiendo de vez
en cuando para que la pasta de gambas se mezcle bien con todos los ingredientes.
Añada las hojas de laurel, la leche de coco, el tamarindo, el azúcar y la sal.
llévelo a ebullición, baje el fuego y deje que siga cocinando a fuego lento durante 5 minutos.
Añada la picadura de calabaza, papa y zanahoria; tápelo y déjelo cocinar 7 minutos, removiendo de vez en cuando.
Incorpore la picadura de judías y calabacitas y deje cocinar otros 5 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.
Incorpore luego los tomates y las espinacas y deje cocinar sin tapar 2 minutos más.
Justo antes de servir, incorpore el coco y rocíe todo con el jugo de limón.
Sírvalo con arroz cocido al vapor.
Si el curry se pone demasiado espeso, añada 1/2 taza de agua.
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